UNA RICETTA DELLO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE
(perché un vero sangiovannese ha una ricetta "fatta in casa" che non è mai uguale a quella di un altro)
Preparare il brodo con ossi e zampa.
Tagliare a pezzi il muscolo della gamba davanti.
Mettere la carne, lavata, in un tegame e farle fare l'acqua, scolarla e metterla da parte.
Preparare un soffritto con olio e.v.o., e il battuto di cipolla (1 per Kg di carne), sedano (1 pezzo per Kg.), carota (1 per Kg.), prezzemolo, aggiungere un trito fine di aglio (1 spicchio per Kg) scorza di limone (una scorza per Kg) e metterlo in un tegame di coccio o di alluminio.
Quando è ben rosolato aggiungere la carne e le spezie (da 5 a 10 grammi al Kg), il pepe (1 grammo al Kg), il sale (9 grammi al Kg), i chiodi di garofano (1 al Kg), il triplo concentrato di pomodoro (7 grammi al Kg), la annella (1 "fiammifero" ogni 2 Kg).
Prendere un po' di zampa cotta nel brodo, tagliarla a listarelle e aggiungerla allo stufato.
Cuocere un po' poi versare il vino rosso fino a coprire quasi del tutto la carne e far evaporare a fuoco vivace.
Quando il vino è evaporato fare sobbollire con brodo e volendo anche con l'acqua fatta dalla carne riempiendo il tegame fino alla quasi copertura della carne per 2 ore e mezzo, aggiungendo sempre brodo e rigirare
con il mestolo di legno.
Continuare ancora la cottura per circa un'ora (Assaggiare e aggiungere un pizzico di noce moscata e se necessario aggiustare con spezie e sale - se mancano -, e portare a fine cottura facendo attenzione a fare evaporare tutto il brodo).
(I tempi sono indicativi, assaggiare per controllare cottura e sapore)